Det som de flesta fascineras av när det gäller oss sommelier är när vi beskriver ett vins aromer. De flesta personer när de luktar på ett vin känner inte så mycket. Kanske känner man igen att det luktar vin och ibland lite alkohol. Varför känner en sommelier så många olika? Hittar dom på?
Druvor kan delas upp i tre kategorier; Aromatiska, Halv aromatiska och Neutrala. Aromatiska druvor har en väldigt speciell och stark doft i sig, och denna doft finns sedan kvar i vinet. Exempel på aromatisk druvsort är Gewürztraminer. Halv-aromatiska druvor (ex. Chardonnay, Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon) är druvor vars doft i vinet endast delvis kan tillskrivas dess ursprungliga doft. Doften i vinet från så kallade Neutrala druvor (ex. Nebbiolo, Sangiovese, Trebbiano) kan alltså inte direkt tillskrivas druvan själv.
För att förstå hur vinet får sina aromer (eller dofter) så måste man veta lite om hur man gör vin:
Druvorna pressas för att få ut saften. Sedan måste den här juicen jäsa för att utveckla alkohol. Oftast tillsätter man jäst, men i vissa fall så förefaller en spontan jäsning. Jästen ”äter upp” sockret i juicen/musten och omvandlar den till alkohol. I denna process så bildas det även diverse ”lukt-mokekyler” I medel 220 olika, fast dom flesta i väldigt liten mängd och inte kännbara för näsan. 220 stycken??? Hur kommer det sig då att dom flesta av oss inte känner av en enda?
Sanningen är att vi inte använder våra näsor så mycket. Dom är helt enkelt otränade!!!
Jag kom ihåg hur jag satt där på första sommelier lektionen. Full av förväntan. Nu skulle jag få nyckeln till att känna alla dessa dofter!!! Lära mig hemligheten!!!
Satte näsan till det första vinet. Drog ett djupt andetag med näsan. Och kände????? INGENTING!
Jag tittade mig runt i rummet med gråt i halsen. Var jag den enda idioten? Det här var nog ingenting för mig….
Just då säger föreläsaren :
– ”Om ni inte känner några lukter, så är det helt normalt”.
Normalt???
Han förklarar att dom flesta av oss har helt enkelt otränade näsor.
Han fortsatte med att fråga oss:
– ”Kan ni känna att det luktar som en blomma?”
Jaaaaa! Det luktade faktiskt blomma
– ”Om jag säger att det luktar fläderblomma?”
Jaaaa! Fläder!!!! Fläderblomma. Som mormor på Hönö brukade göra saft av!
Efter den dagen började jag lukta på ALLT .
Gula äpplen luktar annorlunda än vad röda gör. Torra löv luktar annorlunda än vad blöta löv gör mm. mm.
Hela mitt liv blev berikat på att jag började använda näsan. I vanliga fall tror jag att vi alla är specialister på att känna otrevliga lukter; svett, bajs, urin, avgaser mm mm.
Nu helt plötsligt så öppnades en helt glömd värld för mig. Alla dofterna från min barndom i mormors kök! Man kände på lukten om hon gjorde bröd eller kakor. Alla kryddor vid jul. Alla bär på sommaren och hösten. Färska jordgubbar jämfört med jordgubbskräm. Alla doftminnena som låg glömda i huvudet började nu komma fram.
Generellt sett kan man säga att i vita viner ska jag leta efter vita blommor och vit frukt, och i rött vin blir det då röda frukter och röda blommor. Nästan alla känner genast skillnaden mellan sötman i blommor och sötman i frukt. Man kanske inte vet vilken sort det är men man känner ändå att det är skillnad.
Även lagring på fat ändrar aromen i mitt vin. Aromer såsom bland annat vanilj, kryddor,läder, kaffe och kakao är vanliga i fatlagrade viner.
Vissa druvsorter utvecklar alltid nästan alltid samma basarom, så man kan faktiskt ofta förstå vilken druva det är bara genom doften. Som jag skrev i första artikeln i ”Wine tasting skolan”, (Varför ska jag titta på mitt vin?), så tittar man alltid först på vinet. Färgen kan även den ge mig en ledtråd till vilken druva det är. Konsistensen och färgen ger mig också ledtrådar till vad jag ska leta efter för lukter i mitt vin. I ett yngre vin förväntar jag mig färsk frukt och färska blommor. Medan i ett äldre vin kan frukten istället ha blivit sylt eller och blommorna kan vara torkade. Åter igen är vårt luktminne otroligt viktigt för att kunna urskilja de olika dofterna.
Har du någon speciell doft som du förknippar med ett speciellt minne? När jag känner lukten av malet kaffe så tänker jag på min mormor och den där affären hon brukade köpa kaffe.
Hemligheten bakom en supernäsa är alltså TRÄNING! Ut och lukta med er!