I tidigare artiklar har jag pratat om hur viktigt det är att inte bara lukta på sitt vin (Hemligheten bakom en supernäsa)men även att titta på det (Varför ska jag titta på mitt vin?)Hur mycket ledtrådar jag kan få om mitt vin. Detta är otroligt viktigt när man gör så kallad ”blind tasting”. Varje moment ger bitar till mitt ”vinpussel” – eller till min skattjakt, som jag ibland brukar kalla det.
Idag ska jag prata om hur man avsmakar ett vin.
Många kanske inte vet att vi faktiskt har 5 smakgrupper. 5? Men är det inte 4? Sött, salt,beskt och surt! Det finns faktiskt ett femte, UMAMI. Japanska forskare kom i början pa 1900 – talet fram till att det fanns en femte smakgrupp. Umami är smaken av glutamat, som finns främst i kött, ost och i andra proteinrika livsmedel. Vi kan även känna Umami i bland annat mogna tomater och i Karljohansvamp.
Idag ska vi dock begränsa oss till att prata om de 4 smakerna vi mest känner till.
Ofta säger vi att något har en specifik smak. Till exempel att något smakar äpple, men egentligen kan jag ju i munnen bara känna sött,salt,beskt och surt (och umami förstås). Jag kan känna sötman från äpplet, eller att det är lite syrligt. Hur känner jag att det smakar äpple då? Tack vare näsan! Det finns ju en passage från svalget upp i till näsan. Det är ju därför mat inte smakar något när man är förkyld.
När jag avsmakar mitt vin så är det viktigt att det vidrör hela munhålan, att det når hela munnen, och att alla smaklökarna används. Även gommen och tandköttet. Det är nämligen mycket viktigt i det här momentet att även använda sig av KÄNSELN. Har ni tänkt på vilket otroligt känselorgan munnen är?
I munnen känner jag:
Värme – som kommer av ALKOHOL
Strävhet – TANNINER, det där sträva jag känner av röda viner
Stickande – KOLSYRAN som sticker på tungan
Konsistens – som beror på EXTRAKT som finns i vinet. Blundar jag känns skillanden i konsistensen mellan till exempel en smoothie och vatten
Temperatur – vinets temperatur, att inte förväxlas med värmen från alkoholen. Till exempel så bränns ju fortfarande whiskey som är kall
Även efter att jag har svalt ned vinet så fortsätter jag att analysera det. Det är viktigt att andas ut med näsan, då kan jag fånga upp ytterligare dofter som jag först kanske inte kände. Jag noterar även hur lång eftersmaken är.
Jag delar upp smakupplevelsen i två större grupper: MJUKHET och HÅRDHET. Denna bedömning är en sensorisk bedömning; Hur jag upplever vinet.
I Mjukhets-gruppen hittar jag : Sötma, Alkohol och Polyalkholer
Sötman är hur sött jag upplever vinet, vissa viner med en ganska hög sockerhalt kanske smakar som ett torrt vin.Andra viner med låg sockerhalt kan ibland uppfattas som lite halvsöta.
Alkohol är hur mycket av dess värme jag känner. Ett vin kan upplevas som mycket alkoholrikt fast det inte är det, och tvärtom.
Polyalkoholerna gör att vinet känns mjukt. Till polyalkoholfamiljen hör bland annat Glycerin. Stor mjukhetkänsla i ett vin kan jämföras med känslan av att vidröra sammet och silke, eller hur det känns när man låter en liten bit smör smälta i munnen.
I Hårdhets-gruppen hittar jag : Syra, Tanniner och Sälta
Tanniner bedömer jag bara i röda viner. I vita viner, som inte har tanniner (se tidigare artikel Varför ska jag titta på mitt vin?) bedömer jag syra och sälta. När jag avsmakar mousserande viner så bedömer jag även dess bubblor. Det vill säga dess storlek, mängd och persistens.
Ofta så tänker man inte på att viner faktiskt har en viss grad av sälta i sig, interessant är hur olika jordmåner och närhet till havet kan öka sältan i druvorna. Sältan känner jag lättast genom att slicka på överläppen efter att jag har avsmakat vinet.
Efter att ha noterat vinets hårdhet och mjukhet, så känner jag efter hur balansen är mellan dem. Det ideala är att de är i balans med varann, men i ett ungt vin förväntar jag mig att hårdheten dominerar och tvärt om i ett äldre lagrat vin. Just hårdheten är även en indikator på om jag kan lagra mitt vin, hårdhetsegenskaperna, det vill säga syran och tanninerna, blir nämligen mildare och dämpade med tiden.
Har du tänkt på hur temperaturen får allt att smaka annorlunda? Vin är inget undantag!
Låga temperaturer framhäver Hårdheten. Höga temperaturer framhäver Mjukheten.
Vid vilken temperatur ska jag då dricka mitt vin? I alla tider har vi fått höra att ”vita viner ska serveras kalla och röda viner ska serveras i rumstemperatur”. Men hur kallt är ”kallt”? Och hur varmt är ”rumstemperatur”? I mitt vardagsrum på sommaren har jag säkert 28 grader varmt. Till mitt röda vin till den temperaturen skulle jag kunna lägga i en kanelstång och några nejlikor och få en perfekt glögg! Skämt och sido så är det naturligtvis upp till var och en att dricka sitt vin med temperaturen man själv föredrar, men dessa är riktlinjerna:
Mousserande torrt…….…………………..4 -6˚ C
Mousserande sött…….……………………6- 8˚ C
Ungt Vitt och rosé….……………………8 – 10˚ C
Kraftigt Vitt………..………………………10- 12˚ C
Rött vin med mellan struktur..…….14- 16˚ C
Kraftigt och fylligt rött vin……………16-18˚ C
Ofta blir folk lite chockade över dessa temperaturer, eftersom de är mycket olika de temperaturer man är van vid att dricka sitt vin.
Vitt vin dricker man kallt för att framhäva syran, den så kallade friskheten. Röda viner brukar man dricka lite varmare just för att tämja främst tanninerna. Men som vi ser i tabellen så betyder det INTE att kall är lika med kylskåpskall, eller varm lika med rumstempererat.
Kyla döljer även skavanker, mycket doft och smak försvinner om vinet är för kallt. Ett rött vin kan bli för mjukt av en för hög temperatur, och jag riskerar att alkoholen (en av mjukheterna) blir för dominant.
Prova att ta ut ditt vita vin lite i förväg så det hinner bli någon grad varmare, och se hur annorlunda det blir i doft och smak. Likaså med rödvinet, fast tvärtom, in med det en liten stund i kylen. Att experimentera med vinets temperatur gör även att det kan passa bättre eller sämre till en viss maträtt. Men om hur man bäst parar ihop mat och vin får bli temat till en annan artikel!
Våga att experimentera med temperaturen nästa gång och se hur vinet ändras!