Är det skillnad på bubbel och bubbel?

Vårt älskade bubbel. 32.5 miljoner flaskor om året säljs på Systembolaget. Typ alla dricker bubbel men väldigt få vet vad de egentligen dricker.

När jag jobbar som sommelier märker jag att de flesta vet mycket om stilla viner; man vet vi ofta vilken druva man tycker om, ek eller inte ek, ofta till och med vilket land man vill att den ska komma ifrån. När det gäller bubbel så beställer man nästan alltid väldigt generiskt. ”lite bubbel”. Nästan alla har hört talas om Cava, Prosecco och Champagne, men ofta används namnet Cava bara som en generell benämning på att man vill ha just ”lite bubbel”. På sista tiden har även Cremant smygits sig in. Vad är skillnaden mellan dem? Är det någon skillnad förutom priset?

Har skrivit tidigare artiklar om bubbel men känner att det är alltid aktuellt att ta upp det igen!

Är det skillnad på bubbel och bubbel? Svar JA!

Men hur tillverkas de då?

Alla mousserande kvalitetsviner framställs genom två jäsningar. Med kvalitetsvin avses här viner där kolsyran bildas naturligt i vinet under jäsningen och inte tillsätts i efterhand som typ med läsk. Den första jäsningen omvandlar druvmustens socker till alkohol, medan den andra jäsningen skapar vinets bubblor genom att naturlig koldioxid bildas.

Det finns huvudsakligen två metoder för att framställa mousserande vin: CHAMPAGNE-METODEN (traditionella metoden) och CHARMAT-METODEN, som även kallas Martinotti-metoden.

Champagne förknippas ofta med munken Dom Pérignon från klostret Hautvillers i Champagne. En vanlig myt är att han uppfann det mousserande vinet i slutet av 1600-talet, men det stämmer inte. Skriftliga källor visar att mousserande vin framställdes i klostret Saint-Hilaire i södra Frankrike mer än hundra år tidigare. Vinet, som fortfarande produceras idag, heter Blanquette de Limoux.

Var det då munkarna i Saint-Hilaire som uppfann det mousserande vinet?

Inte heller det är helt korrekt. Liksom många andra betydelsefulla uppfinningar verkar mousserande vin ha uppstått av en slump.

Förklaringen är enkel. Efter skörden började druvmusten jäsa till vin, men när höstens kyla kom avstannade jäsningen eftersom jästen blev inaktiv. När temperaturen sedan steg under våren återupptogs jäsningen. Om vinet då fanns i en sluten behållare kunde den koldioxid som bildades inte ta sig ut, utan löstes i vinet och skapade de bubblor som kännetecknar mousserande vin.

Mousserande viner har en lång historia. De nämns redan i Bibeln och förekommer även i skrifter från medeltiden. Enligt legenden förförde Kleopatra Marcus Antonius med Brachetto, ett sött, mousserande rödvin från Italien.

Munkarna i Saint-Hilaire anses dock vara de första som gick från att framställa mousserande vin av en slump till att göra det medvetet och systematiskt. Dom Pérignon uppfann alltså inte det mousserande vinet, men han bidrog i hög grad till att utveckla och förfina metoden, vilket resulterade i viner av betydligt högre kvalitet.

Namnet champagnemetoden avslöjar att det är den metod som används för att framställa champagne. Samma metod används dock över hela världen. Skillnaden är att endast mousserande vin som produceras i distriktet Champagne i Frankrike får bära namnet Champagne. Exempel på andra viner som tillverkas med denna metod är Franciacorta från Italien och Cava från Spanien.

Hur går det till?

Först framställs ett vanligt, stilla vin. Druvmusten jäser med hjälp av jäst, som omvandlar sockret till alkohol, koldioxid och värme. Den koldioxid som bildas under den första jäsningen får ventileras bort.

(Varför sparar man inte den? Varför låter man denna kolsyra försvinna för att sedan behöva skapa den igen? Svaret kommer längre fram i artikeln)

Det färdiga basvinet tappas på flaskor. Därefter tillsätts en noggrant uppmätt blandning av jäst och socker – vanligtvis omkring 24 gram socker per liter. Flaskan försluts sedan med en kronkork.

En tillsats på cirka 24 gram socker per liter skapar ett tryck på ungefär 6 atmosfärer i flaskan när den andra jäsningen är avslutad. Som jämförelse är lufttrycket i ett vanligt bildäck omkring 2,5 atmosfärer. Trycket i en flaska mousserande vin är alltså mer än dubbelt så högt. Därför bör man alltid öppna flaskan försiktigt och hålla ett stadigt grepp om korken så att den inte skjuts iväg okontrollerat.

Det är lätt att undra hur en glasflaska kan klara ett så högt tryck. Svaret är att de första flaskorna faktiskt inte gjorde det. På Dom Pérignons tid var glaset betydligt svagare än idag, och man uppskattar att upp till 70 procent av flaskorna exploderade under lagringen. Vinkällarna var därför farliga arbetsplatser, där en enda exploderande flaska kunde utlösa en kedjereaktion som fick många andra flaskor att sprängas.

Att dagens flaskor är så hållbara kan vi till stor del tacka engelsmännen för. Under 1600-talet beslutade kung James I att landets ekar skulle sparas för skeppsbyggen. Glastillverkarna tvingades därför överge vedeldade ugnar och började i stället använda kol som bränsle. Eftersom kol gav betydligt högre temperaturer kunde man framställa ett tjockare och starkare glas. Denna tekniska utveckling blev en avgörande förutsättning för att mousserande vin skulle kunna produceras och lagras på ett säkert sätt.

Nu tillbaka till hur man gör mousserande viner!

Efter ungefär två månader har jästen förbrukat allt det tillsatta sockret och den andra jäsningen är avslutad. Därefter dör jästcellerna och börjar brytas ned i en process som kallas autolys. Under autolysen frigörs ämnen som bidrar med nya doft- och smaknyanser till vinet, exempelvis toner av bröd, rostat bröd, kex, brioche och nötter.

Den döda jästen får sedan ligga kvar i flaskan under en längre tid – från minst nio månader för enklare mousserande viner till tio år eller mer för de mest exklusiva. Denna lagring kallas på svenska för att vinet lagras på jästfällning och är en viktig del av vinets mognad och karaktär.

När vinmakaren bedömer att lagringen är klar återstår ett problem: den döda jästen måste avlägsnas. Eftersom flaskan är försluten finns bara en väg ut – genom flaskans öppning.

För att samla jästen i flaskhalsen används en metod som på franska kallas remuage. Flaskorna placeras i särskilda träställ, så kallade pupitres, där de successivt vrids och vinklas under flera veckor. Från att ha legat nästan horisontellt förs flaskorna steg för steg till ett nästan lodrätt läge, samtidigt som de vrids ett kvarts varv åt gången. På så sätt glider jästfällningen långsamt ner mot kapsylen och samlas i flaskhalsen.

Idag utförs remuage oftast maskinellt med hjälp av stora roterande ställningar, så kallade gyropaletter. Den mekaniska metoden ger samma resultat men tar endast omkring en vecka, jämfört med tre till fyra veckor vid manuell remuage.

När all jäst har samlats i flaskhalsen ska den avlägsnas. Förr öppnade man helt enkelt flaskan snabbt, så att det höga trycket sköt ut jästfällningen. Metoden fungerade, men en relativt stor mängd vin gick samtidigt förlorad.

Idag används i stället den betydligt mer skonsamma metoden dégorgement. Flaskhalsen sänks ner i en mycket kall saltlösning, omkring –25 °C, så att den lilla mängd vin som innehåller jästfällningen fryser till en ispropp. När kapsylen öppnas skjuts den frusna proppen ut av flaskans tryck, medan endast en mycket liten mängd vin följer med.

Den lilla mängd vin som förloras ersätts sedan med en blandning som kallas dosage eller liqueur d’expédition. Den består vanligtvis av vin och en bestämd mängd socker och avgör den färdiga sötman i vinet – från Brut Nature till Doux. Vissa producenter, framför allt i Champagne, använder även en liten mängd lagrat reservvin eller tillsätter en skvätt Cognac eller Armagnac för att ge den färdiga cuvéen en egen stil och ytterligare komplexitet.

Under 1800-talet utvecklades en ny metod för att framställa mousserande vin – Martinotti-metoden, som utanför Italien oftare kallas Charmat-metoden.

Precis som den traditionella champagnemetoden bygger Charmat-metoden på två jäsningar. Skillnaden är var den andra jäsningen äger rum. Vid champagnemetoden sker den i varje enskild flaska, medan den vid Charmat-metoden sker i en stor trycksatt ståltank.

Att genomföra den andra jäsningen i tank har flera fördelar. Vinet är betydligt enklare att hantera, jästfällningen kan filtreras bort på ett smidigt sätt och vinmakaren har större möjligheter att justera vinet vid behov innan det buteljeras. Metoden är dessutom betydligt snabbare. Ett mousserande vin framställt enligt Charmat-metoden kan ofta vara färdigt för försäljning inom åtta månader, medan ett vin som tillverkas enligt champagnemetoden vanligtvis behöver lagras i flera år. Den kortare produktionstiden gör också att tillverkningskostnaden blir lägre.

Betyder det att ett Charmat-vin är av sämre kvalitet? Inte alls. De båda metoderna ger helt enkelt olika typer av mousserande viner. Champagnemetoden ger ofta viner med större komplexitet och tydliga toner av bröd, brioche och nötter från den långa kontakten med jästfällningen. Charmat-metoden bevarar i stället druvornas friska och fruktiga aromer, vilket gör metoden särskilt lämplig för aromatiska druvsorter.

Det mest kända och mest konsumerade mousserande vinet som tillverkas enligt Charmat-metoden är PROSECCO, vilket också gör den till världens mest använda metod för mousserande vin. Läs mer om Prosecco i min artikel  Prosecco – Världens mest populära bubbel

Varför saknas ofta årgång på etiketten?

Många blir förvånade över att det inte står något årtal på flaskan. Förklaringen är att de flesta mousserande viner är non-vintage (NV), vilket innebär att de är framställda av en blandning av viner från olika årgångar. Detta är en sätt man har gjort sedan väldigt länge i Champagne då detta är ett vinområde som ligger väldigt långt norr över. Klimatet från år till år var väldigt växlande, och därmed kvaliteten. Ett bra år så sparade man vin för att dryga ut med på ett sämre år.

När vinmakaren sätter samman basvinet inför den andra jäsningen skapas det som kallas en cuvée – en noggrant sammansatt blandning av olika viner och ofta även olika årgångar. Genom att blanda yngre och äldre viner kan producenten skapa en vinstil som smakar likadant år efter år, oavsett hur skörden har varit.

Om ett årtal däremot anges på etiketten betyder det att allt vin i flaskan kommer från samma skördeår. Sådana viner kallas millésime på franska eller millesimato på italienska och produceras vanligtvis endast under år då druvorna håller särskilt hög kvalitet.

På etiketten anges också vinets sötmagrad, alltså hur mycket restsocker eller tillsatt socker det färdiga vinet innehåller. Har du någon gång tittat på en flaska Prosecco har du säkert sett beteckningen Extra Dry. Den som kan engelska översätter det naturligtvis till extra torrt. Men många reagerar på att vinet inte alls känns särskilt torrt. Varför heter det då Extra Dry?

Förklaringen finns i historien. Under lång tid var de flesta viner betydligt sötare än vad vi är vana vid idag. Jäsningen gick inte alltid till fullbordan, vilket gjorde att en del av druvsockret blev kvar i vinet. Dessutom var det vanligt att tillsätta honung eller annat sötningsmedel, både för att man uppskattade den söta smaken och för att dölja brister i vinets kvalitet.

Under 1800-talet var engelsmännen några av de största konsumenterna av champagne. Med tiden började de efterfråga torrare viner än de som producerades i Frankrike. Champagnehusen arbetade därför under flera decennier med att minska mängden socker i den slutliga dosagen. När de första torrare stilarna lanserades fick de namnen Dry och senare Extra Dry – benämningar som då uppfattades som ovanligt torra jämfört med de betydligt sötare viner som var vanliga vid den tiden.

Utvecklingen har dock fortsatt. Idag produceras många mousserande viner med betydligt mindre socker än vad Extra Dry innehåller. Därför upplevs en Brut ofta som torrare än en Extra Dry, trots att namnen kan antyda motsatsen. Numera tillsätts sockret i dosagen inte för att dölja brister i vinet, utan för att ge producenten möjlighet att skapa den stil och smakbalans som eftersträvas.

Den vanligaste indelningen av mousserande vin efter sötmagrad är:

• Brut Nature: 0–3 g/l restsocker

• Extra Brut: 0–6 g/l

• Brut: 0–12 g/l

• Extra Dry: 12–17 g/l

• Dry (Sec): 17–32 g/l

• Demi-Sec: 32–50 g/l

• Doux: mer än 50 g/l

Det kan alltså kännas lite bakvänt, men en flaska märkt Brut är faktiskt torrare än en som är märkt Extra Dry.

På etiketten kan du ibland också hitta beteckningarna Blanc de Blancs och Blanc de Noirs. Dessa uttryck förekommer framför allt på champagne, men används även för andra mousserande viner som framställs enligt den traditionella metoden.

Blanc de Blancs betyder ordagrant ”vit av vita” och syftar på ett vitt vin som enbart är gjort på gröna druvor, oftast Chardonnay. Vinerna kännetecknas ofta av en frisk syra, elegans och en tydlig citrus- och mineralton.

Blanc de Noirs betyder ”vit av svarta” och innebär att ett vitt vin har framställts av blå druvor, vanligtvis Pinot Noir, Meunier eller en kombination av de båda. Det kan verka märkligt att göra vitt vin av blå druvor, men förklaringen är enkel. Fruktköttet i de flesta blå druvor är färglöst – det är druvskalen som innehåller de röda färgämnena. Om druvorna pressas varsamt och skalen snabbt skiljs från musten blir resultatet ett vitt vin trots att druvorna är blå.

Hur skiljer sig då de två metoderna åt?

Förutom produktionskostnaden ger den traditionella metoden och Charmat-metoden också viner med tydligt olika karaktär.

Mousserande viner framställda enligt Charmat-metoden upplevs vanligtvis som friska, lätta och mycket fruktiga. Eftersom den andra jäsningen sker i tank och kontakten med jästfällningen är relativt kort bevaras druvornas ursprungliga aromer. Det är därför vanligt att hitta dofter av päron, äpple, persika, citrus och vita blommor. Denna stil passar utmärkt som aperitif eller till lättare maträtter.

Viner som framställs enligt den traditionella metoden utvecklar däremot en större komplexitet. Den långa lagringen på jästfällningen ger upphov till de typiska tonerna av brioche, rostat bröd, kex, nötter och ibland smör. Vinet får dessutom ofta en fylligare munkänsla och en mer krämig mousse.

Även bubblorna kan skilja sig åt. Vid den traditionella metoden är de oftast mindre, finare och mer ihållande, vilket ger en mjuk och elegant känsla i munnen. Charmat-viner har i regel något större och livligare bubblor, vilket bidrar till deras friska och ungdomliga karaktär.

Ingen av metoderna är bättre än den andra – de ger helt enkelt olika uttryck. Om du föredrar friska, fruktiga och lättdruckna mousserande viner är Charmat-metoden ofta ett utmärkt val. Om du däremot söker större komplexitet, fler nyanser och en krämigare mousse är ett vin framställt enligt den traditionella metoden sannolikt det som passar dig bäst.

Crémant – Frankrikes välbevarade bubbelhemlighet

Vid sidan av Champagne finns en annan fransk skatt som förtjänar mer uppmärksamhet – Crémant. Dessa mousserande viner framställs med samma traditionella metod som Champagne, men i andra vinregioner runt om i Frankrike. Resultatet är eleganta viner med livliga, fina bubblor och en frisk, nyanserad smak som ofta bjuder på en imponerande kombination av kvalitet och prisvärdhet. För många vinälskare är Crémant det självklara valet när man vill njuta av franskt mousserande vin med hög kvalitet utan att betala champagnepriser.

Men nu till det du skulle fundera på i början, om att jästen omvandlar sockret i druvjuicen till alkohol, kolsyra och värme. Varför jäser jag vinet två gånger om det redan bildas kolsyra med en gång? Varför tar jag inte vara på den istället för att låta den försvinna? Jag skrev om att 24 g socker per liter vin som jag tillsatte ledde till 6 atm tryck. Druvjuicen som ska bli vin är söt. Otroligt söt. Det kan vara så mycket som 200 g socker per liter druvjuice. Med lite enkel matematik så förstår man att om jag inte gör den första jäsningen i öppna kärl eller ser till att kolsyran kan komma ut, så  riskerar man att skapa en bomb!

Vilken är då godast? Vilken är bäst?

Bara en smak sak! Som alltid har varje tillfälle sitt perfekta vin!