Ingen annan dryck är så kopplad till fest, firande och glädje som just våra mousserande viner. Som med alla andra typer av vin kan det vara svårt att välja. Varför varierar priserna så otroligt? Är alla mousserande viner gjorda på samma sätt? Vad betyder allt som står på etiketten, och varför står det ofta inget årtal?
Alla mousserande viner av kvalitet framställs genom att vinet för jäsa två gånger (med kvalitet menar jag vin där kolsyran har framställts i vinet och inte har blivit tillsatt). Första jäsningen krävs för att skapa alkohol, och andra jäsningen krävs för att skapa bubblorna (kolsyran).
I huvudsak så pratar man om två metoder ; Champagne-metoden och Charmat-metoden (eller Martinotti-metoden).
Champagne blir ofta förknippat med Dom Perignon, munken från klostret Hautvillers i regionen Champagne. Många tror att det var han som uppfann det mousserande vinet i slutet av 1600-talet, men så är det inte. Det finns skriftliga bevis att man gjorde mousserande vin i södra delen av Frankrike, i munkklostret i Saint-Hilaire mer än 100 år tidigare. Detta mousserande vin görs än idag och heter Blanquette de Limoux. Men var det alltså dessa munkar som uppfann det mousserande vinet? Svaret är åter igen nej!
Många bra uppfinningar i mänskligheten har kommit till av en slump, så är fallet även med det mousserande vinet. Förklaringen är ganska enkel; druvjuicen jäste till att bli vin, men när det blev kallt på hösten så avstannade jäsningen för att sedan ta ny fart när det sedan blev varmare med våren. Risultatet blev ett bubbligt vin.
Mousserande viner finns nämda i Bibeln (1000 fKr) och även i skrifter från medeltiden. Det sägs att Kleopatra förförde Marc Antonius med Brachetto (ett mousserande rött vin).
Munkarna i Saint-Hilaire sägs dock vara de som gick från en ”slump-metod” till en avsiktlig metod, och Dom Perignon lyfte kvaliteten ytterligare och förädlade metoden ännu mer.
Namnet Champagne-metoden leder automatiskt till att man förstår att det är så man gör man Champagne. Men inte bara. Man använder Champagne-metoden över hela världen, fast det är bara i Champagne området i Frankrike som det färdiga vinet får lov att kallas för just Champagne. Andra exempel på viner gjorda med denna metod är Franciacorta i Italien och Cava i Spanien.
Nåväl, hur görs nu detta vin?
För att göra vin av min druvjuice så tillsätter jag jäst. Jästen omvandlar allt socker i druvjuicen till alkohol, kolsyra, värme. Denna kolsyra låter man försvinna under jäsperioden (fundera på varför man inte behåller den här kolsyran! Svar kommer längre fram). Sedan tar jag detta vin och häller upp på flaskor och tillsätter ytterligare jäst och cirka 24g/l socker. Därefter sluter man till flaskan med en kronkork . 24 g/l socker gör att jag i min flaska kommer att få ett tryck på 6 atm. För att göra en jämförelse så är trycket i ett bildäck ungefär 2,5 atm. Trycket i flaskan är alltså mer än dubbelt så mycket!!! Det är därför man ska vara ytterst försiktig när man öppnar sin flaska och passa sig noga för att inte korken flyger iväg. Har du inte undrat över hur en glasflaska faktiskt kan hålla ett så högt tryck? Faktum är att på Dom Perignons tid så gjorde de inte det! Cirka 70% av alla flaskor exploderade! Det var mycket farligt att gå in i vinkällaren!
Att flaskorna blev mer tåliga kan vi tacka engelsmännen för. Kung James den I, som regerade på 1600-talet i England, behövde alla landets ekar till att bygga skepp av. Det betydde att glastillverkarna var tvingade att sluta använda ved till sina ugnar och började använda kol istället. Man upptäckte då att kol gjorde att elden blev mycket varmare och det medförde att glaset som tillverkades blev mycket tåligare. Men nu tillbaka till vårt vin!
Efter cirka 2 månader har jästen ätit upp allt sockret, och därefter så dör den. Nu sker en autolys av jästen, och genom den processen när jästcellerna bryts ner så skapas det ytterligare dofter och smaker i vinet. Den döda jästen får ligga kvar i flaskan under en lång tid, allt mellan 9 månader upp till 10 år (eller mer). På svenska kallas detta för att ligga på jästfällning.
När man sedan anser att vinet är färdigt, så återstår ett problem; att få ut den döda jästen. Den ligger som en sand- eller lersträng i flaskan. Det finns bara en möjlig utgång; genom flasköppningen. Här gör man någor som på franska kallas för ”remuage”. Man vrider och knycker på flaskan ett kvarts varv, samtidigt som man sakta men säkert går från att flaskan har legat i ett horisontellt läge till ett vertikalt läge, för att på så sätt samla all jäst i toppen på flaskhalsen. Man använder sig av speciella trä-ställ, sk pupitres. Remuage kan nu mer även göras mekaniskt och man sparar väldigt mycket tid. Manuellt kan det ta 3-4 veckor jämfört med på mekaniskt sätt som det tar drygt en vecka.
Nu befinner sig all jäst i toppen på flaskan. Förr i tiden så fanns det händiga och kvicka män som snabbt tog bort kronkorken, med den följden att jästlagringen flyger ut av det stora trycket som är i flaskan. Tyvärr så förlorade man även en viss mängd vin i denna procedur, så man kom sedermera på metoden att doppa flaskhalsen i flytande is. På så sätt fryser jästklumpen och när man sedan mekaniskt öppnar flaskan så flyger bara den frysta jästen bort ( med en mycket mindre mängd vin jämfört med innan).
Nu tillsätter man vin och socker till flaskan. Man bestämmer alltså sockerhalten i vinet. Vissa producenter i Champagne tillsätter även en liten skvätt av Cognac eller Armagnac. Varje producent har sitt hemliga recept.
På 1800-talet togs en ny variant fram för att göra mousserande vin ; den så kallade Martinotti-metoden eller Charmat-metoden. Man ville förenkla den så kallade Champagne-metoden.
Både Champagne-metoden och Charmat-metoden liknar varandra för de baserar sig på två jäsningar, men för Champagne- metoden så sker den direkt i flaskan, medans för Charmat så sker den i en stor ståltank. Att jäsa i ståltank gör att vinet är lättare att hantera, man kan lätt filtrera bort den döda jästen, eller korrigera vinet om det skulle behövas. Dessutom är det en snabbare metod så vinet är ofta färdigt för att säljas inom 8 månader ( jämfört med flera år med Champagne-metoden). Detta leder naturligtvis omedelbart att det ena kostar mindre än det andra.
Betyder det att det är mindre värt eller dålig kvalitet? Absolut inte. Helt enkelt bara två olika produkter. Världens mest druckna mousserande viner är gjort på Charmat-metoden, nämligen Prosecco!!!
Varför står det ofta inget årtal på etiketten på mitt mousserande vin? När man gör basvinet till det mousserande vin (det vin som ska genomgå jäsning nummer två) gör man något som kallas ”Cuvée”. Cuvée betyder helt enkelt en blandning av olika viner. Man kan blanda olika viner men även olika årgångar. Receptet bestäms av vinproducenten, oftast gör man det för att hålla en jämn och lika smak från år till år i sin vinproduktion. Om det däremot står ett årtal på etiketten så betyder det att ALLT vin vid tillverkningen kommer från samma år. Ofta står benämningen ”millesimato” eller ”millésime” på etiketten.
På etiketten nämner man även sockerhetsgraden i vinet. Säkert har du sett att på just Prosecco så står det ofta ”extra dry”. Vi som kan engelska vet att det betyder ”extra torrt”, men vi kan väl alla hålla med att så där jätte torrt är det ju inte. Varför kallas det då för ”extra dry”?
Åter igen har engelsmännen ett finger med i handlingen. I urminnes tider har faktiskt alla viner varit söta, dels för att allt socker i druvjuicen inte jäste till alkohol, dels för att man tillsatte honung,socker och andra sötningsmedel. Man tyckte om den söta smaken, men söta tillsatser dolde även skavanker i vinet.
Engelsmännen har alltid varit stora konsumenter av Champagne, och i mitten av 1800-talet så gjorde man en förfrågan till Champagneproducenterna i Frankrike om att tillverka ett torrare vin. Det tog över 30 år innan man lyckades få fram ett bra resultat. Därav kom sedan benämningen Dry och Extra Dry. Nu för tiden görs våra mousserande viner även betydligt torrare än så. Sockret som tillsätts i dag är inte för att dölja skavanker, men endast en smak sak.
Pas Dosé, Brut Nature………………… < 3 g/l
Extra Brut………………………………………….. 0 – 6 g/l
Brut…………………………………………………….. 6 – 12 g/l
Extra Dry ………………………………………….. 12-17 g/l
Sec, Secco o Dry ………………………………. 17 – 32 g/l
Demi-sec ………………………………………..32 – 50 g/l
Dolce o Doux ………………………………… > 50 g/l
På etiketten brukar det ibland även stå ”Blanc de blanc” och ”Blanc de noir”. Dessa benämningar på etiketten är vanlig för Champagne. ”Blanc de blanc” betyder ”vit från vit”, vilket innebär vitt vin gjort på vita (gröna) druvor (oftast Chardonnay). ”Blanc de noir” betyder ”vit från svart”, vilket innebär vitt vin gjort på svarta (blå) druvor (ofta Pinot Noir). Man kan alltså göra vitt vin av blå druvor! Detta på grund av att fruktköttet i de blå druvorna inte har någon färg, den röda färgen sitter i skalet. ( Lär dig mer om vinets färg i artikeln Wine tasting skola-Varför ska jag titta på mitt vin?)
Vad är det då för skillnad mellan våra två ”bubbel-metoder”? Är det någon skillnad förutom priset?
Smak och doft skiljer sig otroligt mellan dessa två metoder. Dels för att druvorna inte är de samma. Till Charmat är fräsch och aromatisk, mycket fruktig och ofta med inslag av vita blommor. (Lär dig mer om vinets dofter iWine tasting skola- Hemligheten bakom en supernäsa). Dessutom är detta vin en lätt och mångsidig produkt.
Champagne-metoden tenderar till att göra lite rikare viner både i näsa och mun, med komplexa sekundära dofter, med de typiska tonerna av brödskorpa. Även bubblorna i sig är olika. Champagne-metodens bubblor brukar ofta vara mindre.
Men nu till det du skulle fundera på i början, om att jästen omvandlar sockret i druvjuicen till alkohol, kolsyra och värme. Varför jäser jag vinet två gånger om det redan bildas kolsyra med en gång? Varför tar jag inte vara på den istället för att låta den försvinna? Jag skrev om att 24 g socker per liter vin som jag tillsatte ledde till 6 atm tryck. Druvjuicen som ska bli vin är söt. Otroligt söt. Det kan vara så mycket som 200 g socker per liter druvjuice. Med lite enkel matematik så förstår man att om jag inte gör den första jäsningen i öppna kärl eller ser till att kolsyran kan komma ut, så riskerar man att skapa en bomb!
Vilket är godast och vilket är bäst?
Det är faktiskt helt upp till dig!
Lika bra och intressant som vanligt Du är verkligen duktig.