Ta i trä!

Ofta när det pratas om vin så hör man benämningen ”lagrat på fat”. Vad betyder det egentligen och vad har det för inverkan på vinet?

Träfat är det verktyg som används sedan antiken för att producera, lagra och transportera vin.  Denna typ av behållare, som säkert alla vinälskare har hört talas om, används idag mest för åldrande och mognad av vin.  De används för viktiga röda viner som har en bra struktur, men också på torra vita. Ibland används trätunna även till basviner som är avsedda för mousserande viner gjort med Champagne metoden.

Träts porositet gör det möjlig för ett mycket långsamt syreutbyte som leder till att vinet ändrar färg, arom och smak. Detta sker genom en naturlig kemisk reaktion. Färgen blir kromatiskt varmare i tonen, ett rött vin kan gå från rubinröd till tegelröd, och vitt vin från svagt ljusgul till guld och bärnstensfärgad. Doft och smak av smör,vanilj,torkad frukt, te och tobak är vanligt. (Lär dig mer om vinets doft och färg i mina artiklarna Hemligheten bakom en supernäsa  och Varför ska jag titta på mitt vin?)

Användandet av trätunna gör även att tanninerna i vinet blir mindre sträva. För att förklara det enkelt så gör den här mikrooxideringen av vinet att syremolekyler binds med tanninmolekyler och denna längre tanninmolekyl känns mindre sträv i munnen. Tanniner har en naturlig tendens att bli mindre sträva när vinet åldras, men detta kan ta väldigt många år. Användandet av träfat påskyndar den här processen. Trät i sig har också en egen tannin och även den binder ihop sig med vintanninen och gör att tanninerna i vinet ändrar karaktär och blir mjukare.

Fat kan göras i många olika storlekar. Den vanligaste storleken heter Barrique. Barrique är ursprungligen en fransk måttenhet  för en volym lika med 225 liter. Även stora tunnor används så kallade Tonneau som rymmer 500 liter. Stora tunnor hittar man även med kapacitet mellan 1000 till 2500, och större!!!

Det första steget som är nödvändigt för tillverkning av en barrique är valet av trä, inte alla typer av trä är lämpliga. Valet av trä beror på dess porositet, dvs hur mycket syre man vill ska tränga igenom, men även vilken smak man vill att själva trädslaget ska ge till vinet.

Vanligast i dag är att man använder ek till sina tunnor (oftast till Barriquestorlek) men det finns olika sorters ek. Den mest använda är fransk ek, men även amerikans ek och ek från Slavonien i Kroatien. Generellt ger amerikansk ek mer markerad arom av kokos och vanilj.

Till större tunnor förekommer det även att man använder kastajneträd. I Italien har detta varit de vanligaste träfaten som användes för mognad av vin. Det är bara de senaste årtiondena som man använder den mer franska traditionen med barrique, och även att använda av ek även till stora tunnor så kallade ”botti”, men kastanj förekommer fortfarande och ibland kan de till och med vara riktigt gamla

Grundläggande är även slutfasen av produktionen av barrique; den invärtes rostningen. Denna rostning av trät tillför mycket karaktäristiska och speciella smaker beroende på hur hårt rostningen har skett. Det är genom rostningen som vinet får sin speciella fat arom. Man brukar prata om tre  olika typer av rostning:

1. Lätt , som tenderar till att utveckla doft av mogen frukt, blommor och vanilj
2. Medium, som 1 men med mer rostade toner så som rostat trä, kokos och kryddor
3. Intensiv, som 2 men med ytterligare aromer så som choklad, kaffe och läder bland annat

En tunna ger mest smak åt vinet under de första åren av sin användning, därefter avtar dess kapacitet att ge vinet smak, eftersom träet i tunnan successivt har lakats ur. På grund av detta är det av stor betydelse huruvida man använder nya eller gamla ektunnor då man lagrar vinet. Syresättningen av vin inuti en barrique är större än i ett större fat, med tanke på förhållandet mellan volym/ kontaktyta, detta har stort inflytande på smak och åldrande av vinet, så även val av storlek på fatet har betydelse på måste vilken effekt man vill att trät ska ha på vinet.

En barrique brukar kosta omkring 10 000 kronor, och vanligtvis så används det bara upp till 3 gånger innan man byter ut det. Vin producenterna brukar ha nya tunnor till en viss typ av vin, andra hands tunnor till en annan typ av vin, där nya tunnor naturligtvis avger mer smak. Tredje hands tunnor används mer för microoxidering än för aromerna. Att tunnorna byts ut ofta förklara ju även varför ekfatslagrade vin generellt har en högre kostnad jämfört med viner som inte har lagrats så

En fantastiskt interessant nyhet är att flera vinmakare i Sverige har börjat lagra sitt svenska vin på tunnor gjorda av svensk ek! För det visste du väl? Att det görs vin i Sverige! Läs mer om svenskt vin HÄR

.